Проблема с кодировкой на Open Server решена. Таким образом для всех, кто будет задавать на форуме подобный вопрос - есть однозначный ответ (без всяких: попробуйте поменять кодировку у install.php, function.php и т.д. - это все не то и не поможет).
И, собственно, само решение: Я в обиходе много лет пользуюсь только Денвером, поэтому если что не так с кодировкой - решения простые и однозначные и все решается за минуту.
Open Server использую впервые и только из-за osclassa (когда на Денвере не получилось устранить кракозябры - последовал советам админа и других людей и попробовал установить на Open Server. Но не помогло. Как настраивается Open Server понятия не имел и полагал, что так же, как на Денвере есть стандартные оптимальные настройки для автономной работы).
В общем, когда Гугл проблему решить не помог, знания тоже (потому что по всей логике все должно нормально отображаться), на форуме однозначного ответа никто не смог дать... Помог, как всегда, случай. Что-то как-то решил полазить в настройках Open Server и о, чудо! - проблема разрешилась. Все банально и просто.
Открываем: Настройки => Кодировки.
Выставляем значения:
HTTP сервер: utf-8
MySQL сервер: utf_general_ci
Все категории отображаются нормальной кириллицей. Дополню, на всякий случай, для тех, кто впервые столкнется, что и база должна быть utf_general_ci. В файлах кодировку не трогал - все файлы в кодировке UTF-8 (без BOM).